Tartufo bianco: riconosciamo quello autentico

Tartufo, che tutti conosciamo come “il fungo sotterraneo”, per il mondo della scienza è un Ascomycota del genere Tuber.  Questi funghi ipogei compiono il ciclo vitale sottoterra in simbiosi con radici di alberi o arbusti creando una stretta connessione chiamata micorriza.

Il profumo di tartufo

Una particolare caratteristica dei tartufi è il profumo intenso e pregnante che si sprigiona quando il corpo fruttifero raggiunge la maturità. Il tipico odore ha lo scopo di attirare vari animali selvatici che, nutrendosi dei funghi, consentono la diffusione delle spore e di conseguenza perpetuare la specie.

Sviluppandosi sottosuolo la reperibilità del fungo non è cosi facile, per poter essere trovato ci si avvale dello spiccato olfatto di cani opportunamente addestrati che ne rivelano le tracce grazie al caratteristico odore. Solitamente la raccolta del tartufo avviene nel periodo autunnale.

Tuber magnatum Pico, il tartufo più pregiato

Il mondo del tartufo è costituito da varie specie: Tartufo bianco, Tartufo nero pregiato, Scorzone, Bianchetto sono tra le più note ma indubbiamente la varietà più conosciuta a livello internazionale è la prima. Scientificamente noto come Tuber magnatum Pico, il fungo riscontra le perfette condizioni per la sua crescita nell’area della città piemontese Alba.

A fare la differenza con altri tipi di tartufo non è solo il colore ma anche il profumo più intenso e il sapore squisito. È il più raro, motivo per il quale rappresenta uno degli alimenti più costosi al mondo, arriva a costare qualche migliaia di euro al kg, un vero diamante della cucina!

I chimici, curiosi di scoprire ciò che rende cosi speciale il profumo del tartufo, sono riusciti a identificare i composti che lo caratterizzano. I volatili più abbondanti presenti nell’aroma del tartufo includono il bis(metiltio)metano, dimetilsolfuro, 2-metilbutanale e 3- metilbutanale, con variazioni quantitative e qualitative secondo la specie del tartufo e la provenienza geografica. Ad esempio nel Tartufo bianco d’Alba il bis(metiltio)metano è il composto più abbondante responsabile della nota caratteristica e unica.

Aroma naturale o sintetica?

Non solo nel periodo autunnale ma anche tutto l’anno creme e paste al tartufo, olio aromatizzato al tartufo, sono prodotti che facilmente troviamo nei supermercati, ma ciò che compriamo, il tartufo lo contengono veramente? Oppure potrebbe esserci qualche composto chimico che odora di tartufo?

Ebbene si! Rappresentando il composto chiave dell’aroma, il bis(metiltio)metano di origine sintetica è facilmente aggiunto per esaltare l’aroma dei preparati alimentari contenendo o pretendendo di contenere il tartufo.

Leggendo attentamente l’etichetta del prodotto possiamo capire il tipo di aroma utilizzato. La dicitura in etichetta “aroma” indica che la molecola non è naturale ma è derivata da una sintesi in laboratorio; a differenza della dicitura “aroma naturale” che indica invece la presenza di composti aromatizzati di origine naturale.

Metodo per identificare l’aroma autentico

Dato l’alto valore economico del Tartufo bianco genuino è necessario avere dei metodi per distinguere l’aroma naturale del tartufo da quella sintetica. Essendo che la molecola (bis(metiltio)metano), che sia di sintesi o naturale è sempre la stessa, un metodo efficace per poterle discriminare è valutare il rapporto isotopico, che differisce notevolmente tra un composto naturale e uno sintetico.

Per isotopo si intende l’atomo dello stesso elemento caratterizzato da un numero diverso di neutroni nel nucleo. Per quanto riguarda l’atomo di carbonio in natura è presente per circa 99% l’isotopo ¹²C mentre il ¹³C 1%. Il rapporto isotopico invece è definito come il rapporto relativo all’abbondanza dell’isotopo più pensante e dell’isotopo più leggero.

Isolato dal tartufo, il bis(metiltio)metano contiene ¹²C e ¹³C in un rapporto unico diverso dalla versione sintetica della molecola.

Un gruppo di ricerca ha portato avanti uno studio in cui utilizzando la Gascromatografia multidimensionale accoppiata alla spettrometria di massa a rapporto isotopico è possibile discriminare il bis(metiltio)metato sintetico da quello naturale.

La gascromatografia separa la molecola interessata da altri composti volatili, che in seguito viene bruciata per formare CO₂. Sfruttando la spettrometria di massa a rapporto isotopico vengono misurate le relative quantità di ¹²C e ¹³C nei campioni analizzando la CO₂ formata.

Purtroppo l’utilizzo di sostanze molto più economiche rispetto a quelle dichiarate spinge i produttori a effettuare l’adulterazione. Selezionando in laboratorio solo una delle molecole d’impatto dell’aroma di tartufo è possibile attribuire ad un preparato un sapore che imita quello del costosissimo fungo.

Amanti del Tartufo bianco adesso, grazie a strumenti analitici all’avanguardia, possiamo stabilire se un preparato contiene veramente il Tartufo bianco oppure una versione che di tartufo non ha nemmeno l’ombra.

Georgiana Florea